Mammarelle di pasqua alla napoletana – il rito

Mammarelle alla napoletana

Tra tutte le specie animali l’uomo è l’unico ad alimentarsi in un modo che esula la sopravvivenza.

Naturalmente non tutti sono così fortunati da potersi cibare regolarmente, ma in ogni tribù, come in ogni popolo tutti e nessuno escluso mangia il cibo senza rituali.

Che essi siano legati alla procedura della produzione del cibo e la sua elaborazione o scadenzati dal tempo delle feste, i riti alimentari esistono in tutto il mondo in mille diverse varianti.

Nella mia casa ad esempio -e immagino in molte case campane come la mia – mangiare la mammarella foglia a foglia, con le mani e la bocca che si ungono progressivamente, non solo è un rito del periodo pasquale, ma è uno di quei piaceri sani e un po’ ancestrali che lega l’uomo al cibo in un modo che esula dalla sopravvivenza o dal semplice approvvigionarsi nutrizionalmente.

Il carciofo romanesco, chiamato in ogni regione con la propria espressione (mammola va per la maggiore, ma anche mamma, mama, cimaroli etc..) e a Napoli mammarella, è un carciofone grosso, paffuto, ricco di foglie molto carnose e che vede il suo splendore proprio nei mesi di marzo e aprile e che rappresenta un antipasto immancabile sulle tavole napoletane di pasqua.

Come già detto, viene mangiato con le mani e “sfogliato” una foglia alla volta; con le dita si stacca una foglia, la si piega, si intinge la parte carnosa in un intingolo di olio, sale e pepe e poi si affondano i denti nella polpa dolce tirandone via la parte morbida e buttandone il resto.

Mano a mano che si procede, le foglie diventano sempre più tenere e ricche di polpa, fin quando il carciofo è spoglio e mostra il suo cuore.

Allora con un cucchiaino o con la punta del coltello si elimina il centro del cuore e si spezzetta il resto, gambo compreso, si condisce con l’olio e si gusta l’ultimo prelibato morso.

D’altronde si sa: dulcis, in fundo.

Mammarelle alla napoletana

Mammarelle di pasqua

Ingredienti:

4 mammarelle (consideratene sempre una a testa)

1 ciuffo abbondante di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

3-4 bicchieri d’acqua (1 e ½ se usate una pentola a pressione)

olio evo

 

per l’intingolo:

olio evo di eccellente qualità

sale e pepe q.b.

Mammarelle alla napoletana

Questa più che una ricetta è un’esperienza che vi consiglio.

Prepararla è un attimo e se avete una pentola a pressione questo è il momento giusto per utilizzarla, poiché la pentola a pressione ha bisogno di pochissima acqua e il carciofo non bollirà nell’acqua, ma sfrutterà il calore della pentola guadagnandone immensamente in sapore.

Comunque vogliate prepararla, non dovete far altro che preparare un battuto con prezzemolo e aglio (che non andrà mangiato, ma servirà ad insaporire), tagliare l’eccesso di gambo e conservarne i 5 cm che partono dalla foglia del carciofo, eliminare la parte fibrosa del gambo, reciderlo alla base e metterlo da parte.

Battete poi i carciofi con forza sul tavolo, infilate i pollici all’interno e formate una cavità, sciacquate il carciofo sotto acqua corrente, eliminate l’eccesso d’acqua, farcite l’interno con un pugnetto di battuto di prezzemolo ed aglio e mettete il gambo all’interno come fosse un tappo.

Mettete i carciofi pronti in una pentola, versate l’acqua e un filo d’olio (il sale non è necessario perché lo metterete direttamente nell’intingolo) e coprite con un coperchio.

Portate a bollore e da quel momento fate cuocere, sempre coperti, per circa 30-40 minuti (in caso usiate una pentola a pressione, allora circa 14-15 minuti dal fischio).

Mangiateli caldi o tiepidi, con le modalità sopra descritte e accompagnate con olio extra vergine di ottima qualità, sale, pepe e rigorosamente a mani nude, senza posate e leccandovi anche un po’ la punta delle dita 🙂

Mammarelle alla napoletana

 

 

 

2 Comments

  • edvige ha detto:

    Come gia dettoti una leccornia. Domani me li vado0 a cercare ce forse un luogo che per acquistare da loro devi passare prima in banca….ma non fa niente due mammole per me maritozzo niente lui non vuole sporcarsi le dita e non sa cosa perde.. 🙂
    Ti saprò dire se ci sono riuscita.
    Ciaooo buona fine settimana.

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