Napoletanità – Tortano napoletano cacio e pepe

Tortano napoletano cacio e pepe

Non di rado capita che, entrando in un negozio, parlando con qualcuno che ho appena conosciuto, scambiando chiacchiere generiche con un napoletano qualsiasi, alla fine mi venga posta una domanda assai curiosa: ma sei di Roma?

Questa domanda bizzarra, vi giuro sulla mia napoletanità, prescinde dall’uso di qual si voglia parola romanesca e , ne sono certa, anche di nessuna inflessione di capitolina natura.

Ma io generalmente il napoletano non lo parlo e l’idea di un italiano piuttosto puro, la trovo l’unica opzione possibile.

Naturalmente a Roma non verrebbe in mente a nessuno di immaginarmi romana, anche perché – sono certa anche di questo – il mio italiano gode comunque dell’uso di vocali chiuse o strette o prolungate come è d’uso nella mia città e come non potrei fare a meno di pronunciarle.

Ma a Napoli questo fatto che io non accenni al dialetto non va giù, non sembra possibile, non mi identifica come napoletana.

Ora è il momento delle precisazioni, perché io napoletana ci sono eccome con tutta la fierezza e l’amore per la terra dove ho avuto la fortuna di nascere, di crescere e dove mi auguro di morire, ma (e c’è sempre un ma) una lingua (perché il napoletano è una lingua e per la precisione la seconda lingua italiana riconosciuta dall’unesco) per essere parlata va conosciuta a fondo, studiata e richiede anche un utilizzo frequente e prolungato affinché possa essere espressa al massimo della sua potenzialità.

Io capisco il napoletano (ma non tutto) e non di rado se mi incazzo mi ricordo pure di usarlo, ma ammetto che non è mia abitudine farne uso, come non è mai stato d’abitudine nella mia famiglia.

La famiglia, la mia, è una famiglia di bastardi, dove per bastardi si intende non puri di un’unica terra.

Partiamo da mio padre, calabrese di nascita e napoletano di adozione e la cui stirpe era ed è tutta calabrese.

Mia nonna, per parte di madre, figlia di un toscano ammaliato dalle donne partenopee ( da molte più di una perché continuano a spuntare zii e cugini di cui non conoscevamo l’esistenza) e di una napoletana, ma che di tradizioni campane ne sapeva quanto io ne so di quelle austro-ungariche.

Mio nonno, unico napoletano figlio di avi e discendenze tutte napoletane, nonché mastro pasticcere e praticante accanito della lingua napoletana, che godeva di uno stato di incazzatura quotidiana perenne che lo ha reso da sempre e fino alla fine, uno scrigno di segreti difficili da carpire (insomma parlava poco ed era sempre scorbutico).

Insomma la questione è questa:

-mia nonna per parte di madre, seppur napoletana di nascita, credeva a tutti gli effetti di essere fiorentina e di “hotanta” lingua ne professava il verbo (e così mia madre e sua sorella)

-mia nonna paterna, emigrata a Napoli, non ha mai neanche tentato di variare il suo dialetto calabrese e lo parla ancora oggi senza che io capisca nulla

-mio padre che ha un accento tutto suo, ma che essenzialmente parla solo ed esclusivamente italiano -mia madre (che pure aveva un padre bello verace) che pare avere l’inflessione di chi è nato in regioni del nord.

In questo contesto mi colloco io, napoletana “sfortunata” e senza memoria storica, compresa quella culinaria.

Poi è arrivato mio marito e con lui mia suocera, suprema detentrice della sacra arte della lingua napoletana in tutte le sue straordinarie sfumature, nonché maestra di tutte le tradizioni culinarie degli ultimi 2000 anni partenopei (prima o poi dovrò dedicarle un lungo post).

Quindi io non pubblico quasi mai piatti regionali perché non provengono dalle tradizioni di famiglia (fatta eccezione per alcuni dolci che mio nonno a fatica ha saputo insegnarci a fare) e quando lo faccio, come in questa occasione, devo la mia conoscenza o a mia suocera o alle mie colleghe blogger.

Insomma oggi vi propongo una prima versione del tortano napoletano che si ispira a tre ricette che mi hanno dato spunto per la creazione della mia personale versione.

Grazie quindi in primis a mia suocera (che sforna tortani e casatielli con mille farciture), a Enrica Panariello alias Chiarapassion (per l’idea della sfogliatura), a Simonetta Savino alias La cuoca galante (rea di aver dato il via l’anno scorso alla mia prima fortunatissima produzione di tortani con la sua ricetta) e a tutto il mondo delle panificatrici per avermi insegnato che un lievitato ha bisogno di pazienza, di attesa e di tanto amore.

Tortano napoletano cacio e pepe

Tortano napoletano “cacio e pepe”

Ingredienti per l’impasto:

 

300 gr di farina forte (tipo manitoba)

200 gr di farina 00

1 cucchiaino e ½ di sale

la punta di un cucchiaino di zucchero

50 gr di pecorino romano grattuggiato

1 cucchiaino abbondante di pepe nero in polvere

220 ml di acqua tiepida

20 ml di latte tiepido

50 gr di sugna

5 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 di secco)

 

Ingredienti per la farcia:

30 gr di sugna morbida (lasciata a temperatura ambiente)

100 gr di pecorino romano

potete aggiungere anche: 100 gr di provolone piccante

Tortano napoletano cacio e pepe

 

Questo è un lievitato che per l’uso moderatissimo del lievito di birra, necessita di una lunghissima lievitazione che donerà all’impasto una morbidezza e una digeribilità unica.

per questo motivo se volete produrre in giornata, vi consiglio di programmare i tempi come ho fatto io:

ore 9.00 preparazione primo impasto (vi porterà via un a mezzora):

Nella ciotola di una planetaria (se ne avete una usatela per la prima fase o procedete a mano dall’inizio) metette le farine, il sale, il pepe e il pecorino grattuggiato e mescolate brevemente.

In un bicchiere dosatore intiepidite l’acqua e il latte e scioglietevi all’interno il lievito e la sugna aggiungendo la punta di un cucchiaino di zucchero.

Azionando a velocità media la planetaria, versate il composto liquido in quello secco e lasciate che impasti per almeno 5 minuti e fino a quando l’impasto non si incorderà al gancio.

Rovesciate ora l’impasto su di una superfice NON infarinata e lavoratelo con forza usando i palmi delle mani per almeno 10 minuti e fin quando non risulterà elastico.

Formate una palla e adagiatela in una ciotola lievemente unta di sugna e coprite con pellicola alimentare (è un’impasto piuttosto duro e così deve essere).

Avvolgete la ciotola con uno o più canovacci e riponete in forno spento con luce accesa (o in luogo caldo e privo di correnti d’aria) per 5 ore, (ma mai meno di 4) o fino a che l’impasto non sarà triplicato.

Tortano napoletano cacio e pepe

Ore 14.30 (questa fase vi porterà via una ventina di minuti)

Prendete il vostro impasto, sgonfiatelo leggermente con la punta delle dita e con un mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 5 mm di spessore.

Se l’impasto è “corretto” non appiccicherà ne alle mani, ne al matterello, ne al piano di lavoro, quindi non usate farina per lo spolvero perché non occorre e finirebbe solo con l’indurire il tutto.

Con la punta delle dita e senza esagerare con la quantità, spalmate un velo di sugna sull’impasto e ripiegate le estremità del rettangolo verso il centro, procedendo a velare di sugna ogni lato che ripiegherete.

Procedete a far pieghe fino ad ottenere un quadrato e con il mattarello ristendete l’impasto in un rettangolo delle stesse dimensioni del precedente.

Aggiungete ancora un velo di sugna e ricoprite l’intera superfice (lasciando da un lato un bordo di un centimetro) con il pecorino grattugiato e il provolone tagliato in cubetti piccoli.

Arrotolate l’impasto su se stesso seguendo il verso del lato lungo e pizzicate i bordi dell’impasto per sigillare il vostro “salsicciotto”, compiendo la medesima operazione per formare una ciambella perfetta.

Adagiate il tortano in uno stampo in alluminio (il mio è così) di 20 cm di diametro precedentemente ricoperto di uno strato sottile ma uniforme di sugna e con le stesse modalità della precedente lievitazione, riponete in forno spento per le successive 4 ore.

Tortano napoletano cacio e pepe

Ore 20.15

Estraete il tortano dal forno e lasciatelo avvolto fino al momento della cottura.

Accendete il vostro forno in modalità statica a 150° e una volta caldo infornate il vostro tortano per circa 80-90 minuti fate la prova stecchino e non preoccupatevi se il colore finale non sarà troppo dorato*(leggete giù)

Lasciate raffreddare il tortano e una volta a temperatura ambiente conservatelo fino a 7 giorni in un contenitore ermetico.

v6

 

Consigli “mangerecci”:

il tortano classico, ripieno quindi anche di salumi, è in genere accompagnato (nella famiglia di mio marito si fa così) da un’ingente quantità di fave fresche sbaccellate al momento, ma in questo caso vi suggerisco di unire alle fondamentali fave anche del salame tagliato spesso, del tipo napoletano, of course!

 

*perché un tortano è un lievitato che imbiondisce poco?

Mi sono fatta questa domanda e senza pensarci su troppo, stavo per scrivervi che il motivo deve essere l’assenza di uova nell’impasto.

Poi mi sono chiesta se non stessi per scrivere una boiata tanto per dire e ho chiesto alla mia amica Benedetta se secondo lei il motivo fosse questo.

Benedetta, che ormai avete conosciuto qui e qui, dopo avermi rassicurata dicendomi che il tortano è bianchiccio sempre, ha rilanciato la mia domanda ad un’autorità:

Dario Bressanini.

Va detto che lo scenziato della cucina non ha avuto il tempo di analizzare e sperimentare per darmi una risposta empirica, ma si è piacevolmente lanciato in quella che lui stesso ha definito una “wild speculation”, ovvero una speculazione libera del perché il mio buonissimo e cotto lievitato soffrisse in qualche modo di anemia.

Per partire con una speculazione è comunque necessario avere delle basi, quindi nelle sue mani sono finite la mia ricetta del tortano (priva di uova) e quella del babà di Benedetta (piena di uova).

A naso, un naso sicuramente più scientifico del mio, è giunto a conclusione che i probabili motivi sono due: l’assenza di albumi nell’impasto e la cottura a temperatura piuttosto bassa (il tortano cuoce a 150° mentre un panino, per esempio, a 200-220°), che non gli permettono, ognuno per propria parte, di fare in modo che brunisca durante la cottura.

Insomma, con il plauso anche di Bressanini (che ringrazio per essersi prestato al gioco), fate il vostro tortano, chiudete gli occhi e aprite solo la bocca.

Tortano napoletano cacio e pepe

 

5 Comments

  • Veronica ha detto:

    Francesca, questa ricetta è una meraviglia e io i lievitati li adoro! La replicherò presto un bacione bella donna, spero presto di conoscerti

  • edvige ha detto:

    Premetto una cosa…leggerti è un piacere e pensa pure mie maritozzo mi chiede sempre se ci sono scritti nuovi a lui le ricette manco per niente 🙁
    Lui è figlio di napoletano doc da generazioni che arrivato a Trieste per ragioni spostamento del suo lavoro si è sposato un triestina di origini istriane.
    Mio suocero quando parlava il “napoletano” stretto non ci capivo una banana ma poverino poi mi traduceva in lingua. Ti voglio far sorridere….mia suocera che non aveva fatto molta scuola non sapeva parlare in lingua ma solo il dialetto triestino…t’immagini che dialogo tra mio suocero con cadenza napoletana e senza sapere un ca…del dialetto locale ….da sganasciarsi a solo pensarlo.
    Io sono super bastarda…italiano poco, austriaco e ungherese , tedesco di Germania ed un pò di francese dalla mia nonna paterna più di così….l’italiano l’ho imparato ha scuola, base di partenza: tedesco.
    Il tuo tortano lo voglio provare preso nota grazie,
    Scusa il lungo commento che se lo togli lo capisco perfettamente.
    Buona serata cara un abbraccio e auguri….

    • lacaprino ha detto:

      Eliminare un comment dove mi racconti della tua storia e dove mi dici che mi legge pure tuo marito? macché, io adoro i tuoi commenti e le tue storie <3 un abbraccio cara Edvige e un saluto a tutta la tua famiglia!

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